熊猫星厨李海鹏：疫情常态化下，加速餐饮行业零售化与连锁化进程

6月28日，共享厨房领军品牌熊猫星厨创始人李海鹏受邀出席第7届中国外卖产业发展大会云直播峰会，并进行“新外卖，品牌发展新机遇”主题分享。在李海鹏看来，疫情常态化下，将加速餐饮行业零售化与连锁化进程。

2020年，疫情的出现致使餐饮行业出现断崖式的下跌。国家统计局数据显示，2020年1-2月份，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%，增速较上年同期下降52.8%，降幅高于整个消费市场降幅（20.5%）22.6%。

受新冠肺炎疫情影响，餐饮堂食一度全部休市，再加上复工复产初期，部分扶持政策不能及时落地，导致餐饮企业普遍遇到房租成本、企业资金周转、原材料涨价等困难。

中国饭店协会会长韩明表示，疫情从爆发到今天，已经远远超出了预测。在常态化下，企业要积极开展自救，通过外卖增加销售渠道；发展“中央厨房+线下配送”的企业团餐；推出“无接触外卖”、“窗口销售”等方式，共度难关。

对此熊猫星厨创始人李海鹏深表认同，也提出了新的观点。在李海鹏看来，疫情常态化下，不仅加速了餐饮零售化的进程，也成为了品牌连锁化的绝佳机会。“疫情大大加速餐饮企业连锁化进程，许多中小型餐饮企业不足以承受经营压力，选择停业；连锁型餐企抗风险能力相对更强，快速迭代，加速成长。当疫情结束的那一天，市场恢复，连锁化将正式爆发。”

餐饮零售化

数据显示，餐饮零售化从 5 万亿（2019年餐饮市场规模4.6万亿+9.4%）餐饮市场向 15 万亿餐饮+食品 +供应链+食材市场进军。同时，中国在线订餐市场规模也在增长，预计2020年市场规模将达到7203亿元。

而新冠疫情期间致使零售化进程提速，餐饮企业采取多种非堂食模式降低疫情带来的损失，外卖作为餐企零售化雏形，90%以上的餐饮企业在疫情影响期间积极发力外卖业务，帮助对冲堂食客流下降影响。

商业洞察报道显示，疫情出现后，包括一些曾经只专注做堂食线下生意的老字号品牌，也纷纷推出针对外卖的全新项目，诸如康师傅私房牛肉面、万家早安、晓寿司等品牌都与熊猫星厨达成合作，仅4月一月熊猫星厨新签约商户就已经超过260家。

同时，以霸蛮牛肉粉、信良记为代表的餐饮企业也在进行包装零售产品、半成品、方便菜等打造，通过线上渠道触达消费者，从而降低疫情所带来的损失，增加销量。

餐饮连锁化

由于中国引入现代化餐饮理念时间较晚，连锁运营经验不足；中国餐饮以正餐为主，中式正餐相较于美式快餐更难标准化；人员流失率高，内部管理系统低效、服务难以标准化；餐饮供应链水平不完善，无法助力餐企实现标准化等原因，中国餐饮2019年的连锁化率仅有10.3%，相差美国较大（美国2019年连锁化率54.3%）。但随着餐饮产业化升级，供应链体系的完善，冷链物流体系发达，食材、操作流程标准化、销售、宣传渠道线上化等多方面因素的影响，中国连锁化加速推进。

例如，在2020年老乡鸡战略发布会上创始人束从轩斩钉截铁的表示，2020年老乡鸡直营门店突破1000家！似乎丝毫不受影响；传统堂食品牌康师傅私房牛肉面，也在增加外卖渠道，2个月在熊猫星厨开设9家外卖店来增加营收；还有四有青年米粉创始人赵刚，1个月新签11个熊猫星厨门店，孵化两个新的副牌，加速连锁拓张的脚步。

除此之外，通过熊猫星厨的签约案例也不难看出，疫情期间，品牌为了裨补缺漏，加速成长，熊猫星厨也成为了创新品牌的孵化地和连锁品牌的加速器。

像是沙野轻食、晓寿司等品牌，依托于熊猫星厨的点位布局，迅速开设外卖门店，覆盖核心商圈；借助熊猫星厨的渠道，牛家人大碗牛肉面、花小小等品牌进行品牌推广，开放加盟；ebeecake小蜜蜂蛋糕、雀巢咖啡等品牌加速餐饮零售化，入驻熊猫星厨场地，对其店员培训SOP，门店进行出餐，成本仅为传统门店人员成本的四分之一；还有一些品牌与熊猫星厨联营，依托其场地、商户服务内容，1个月就覆盖了北京的核心商圈……