为十四亿人吃得更健康的行动“四度鲜·半度咸”提鲜减盐降钠研讨会在上海东锦集团召开

为响应国家号召、贯彻执行中央、国务院《“健康中国2030”规划纲要》、《国民营养计划(2017-2030年)》和《健康中国行动(2019-2030年)》国家营养健康行动政策，上海东锦集团通过长期科技探索，持续创新，推出提鲜减盐降钠小分子鲜多肽复合调味料。4月11日，上海东锦食品集团有限公司举办“四度鲜·半度咸”提鲜减盐降钠研讨会。会上，东锦集团董事长荣耀中以《四度鲜·半度咸》为题发表主旨演讲。

研讨会现场

中国食品工业协会领导、上海市卫健委领导、中科院院士、中科院营养健康专家、有关医、学院专家和行业专家齐聚一堂，共同分享提鲜减盐降钠科学研究领域的最新科研成果和发展趋势，为进一步提升全社会对减盐提鲜的关注度，提升全民健康水平建言献策。

“民以食为先食以味为先”，食用盐作为百味之首在日常生活和食品加工过程中起着重要的功能作用。根据《中国居民膳食指南科学研究报告》公布资料，高盐摄入已成为中国死亡的主要饮食风险，国际权威期刊《柳叶刀》发布，高盐饮食大约致死300万，致残7000万。因此，要实现全民健康，减盐是及其重要的一个方面，如今全球已有一半国家已启动减盐行动。在我国减盐工作开展过程中，大多为直接减少食盐添加量，这种方法耗时长、口味转换适应慢食品风味感知愉悦度低，并且还会影响食品的加工特性、质构特性和防腐性。经近40年的努力，人们日常的盐添加量已从5%逐步下降到目前的“一度咸，二度鲜”的状况；但要降到0.5%的安全水平仍然是十分艰巨而宏大的工程。

因此，结合科学技术手段，在提升食品风味愉悦度的同时进行减盐干预，达到减盐目的。

研讨会上，东锦集团科研团队围绕“多肽的营养价值及在复合调味料中的二次增鲜效果、四度鲜·半度咸标定和品鉴以及与其他产品差异、4.0鸡精应用对鲜味行业更新换代的现实意义”三个方面进行专题演讲。

上海东锦食品集团技术中心负责人张果表示，四十年来，东锦集团在董事长荣耀中的带领下，一直从事鲜味科技和鲜味科学的研究和推广普及，用提鲜来减盐降钠的目的已取得有效的进展，并创造性的提出了“四度鲜·半度咸”的推广行动。通过小分子鲜多肽鲜味与咸味的协同增效作用，通过理论计算和大量测试品评及初步社会实践，可以用1g 4.0鸡精替代1g食用盐和2g味精达到降盐降钠的最终目标，成本小、易操作、易实现、更营养、更健康。

四度鲜·半度咸公式

东锦食品苏州食品有限公司总经理郭禹在讲到“鲜多肽营养价值及二次增鲜效果”时表示，鲜味肽作为蛋白质酶解产物，具有天然、安全、美味、营养等优势，在丰富调味品品种，促进调味品升级换代中起到关键作用。通过“鼎烹鲜多肽”中呈味物质组分分析，鲜多肽在MSG与I+G体系中有明显增强鲜味的作用。鲜味肽的适当使用能达到减盐不减咸的作用。

鲜味肽的二次增鲜作用

董事长荣耀中在《四度鲜·半度咸》主题演讲中表示，当前在家庭、食品行业、加工行业、烹饪行业，主流推行标准是两度鲜、一度咸。以一度鲜为参照物（通过实验大数据实测，4.0鸡精跟国际公认的一度鲜的对照品是一致的），相当于1000ml的汤和素菜中添加10g盐、10g味精，才能够形成当前大家主流习惯的口味。“四度鲜·半度盐”的提出，相当于在1000ml的汤和素菜中，用10g4.0鸡精取代了10g盐、10g味精。这是响应国家卫健委、响应《“健康中国2030”规划纲要》（以下简称“规划纲要”）的号召，将“9.3克降到5克”提鲜降盐减钠落实到实际中的一次可执行的尝试。

规划纲要中提到，食品的发展一定是更美味、更营养、更安全、更方便。荣耀中表示，在这一标准的激励下，东锦集团将大量资金投入到研发“未来食品”，按照国际GMP标准设计、管理运作，将“未来食品”与国际接轨。“东锦集团的产品必须在最高端、最严格的地方进行检验”，他说，“如果说4.0鸡精是一个产品、一个技术带动了一个行业，那么“四度鲜、半度咸”的出现，在带动行业发展的同时，其延伸的社会效益是让全中国的百姓倡导更美味、更营养、更安全的食品，这是一件具有社会意义的事情”。

中国科学院院士、研究院赵国屏表示，“四度鲜·半度咸”提鲜减盐降钠是食品工业实现减钠任务、保证国民健康的一个很好的范式。提鲜减盐降钠是中国食品发展的总趋势，从产业发展的角度，东锦集团“四度鲜·半度咸”的提出，是用科技创新推动食品产业创新，正是新质生产力发展的一种创新体现；从社会角度，对于人民大健康发展具有十分重要的意义；从国家整体发展角度，是把中国的饮食最后能够做成一个推动国家内需发展以及走向世界的一个很好的抓手。

赵国屏表示，提鲜减盐降钠，需要做很多层次的努力，包括从研究层次（包括：基础研究、转化研究、应用研究），最终成为产品，一直到市场推广，这是全社会共同的任务，需要社会各界认同，群智群力完成这件事情。东锦集团在过去四十多年的发展过程中，始终致力于转化型研究，产品成型后，进行应用研究，最后推出产品，一直都很成功。这种研究的范式，体现了中国企业家的情怀、责任感，科学的精神值得赞扬。