卷上天的餐饮业，三顾冒菜逆势上演“隆中新对”

每天早上7点半，舒姐会准时到店里，给牛肉、生菜等30多种食材上新，等待顾客的光临。她每天路过这条成都金牛区普通的商业小街时，就会止不住地感慨。

六年来，这条前后200米左右的餐饮一条街，门面换了一拨又一拨。特别是刚刚过去的三年，以前一起开店的几个老街坊，也都把转铺子的信息挂了出去。前前后后，加上舒姐的这家三顾冒菜馆，这条小巷子里，只剩下3家老面孔。

有数据说，2023年上半年全国餐饮业新增注册企业167.6万余家，与去年同期相比上涨23.4%。大量餐饮新手贸然闯入，让刚刚复苏的餐饮行业，措手不及。很多老商家苦不堪言，带来的直接影响便是价格内卷，客单量越来越低，加速了餐饮店铺的更新和淘汰。

舒姐没有关注这些数据，她也不是非常认同这个说法。六年里，她的店从70多平方米，换到了现在楼上楼下140多平方米，生意是越做越稳定。即使在过去的三年里，她短暂地停业了2个月后，业绩也很快回到了每个月20多万元的营业额，“甚至还增长了不少”。

“今年如果有人的话，我还要再开几家分店”。

我们今年看到了太多餐饮品牌的开门关门，鲜少看到在一片哀鸿中，有哪些品牌还在引吭高歌。很想知道，餐饮行业的问题到底在哪里，是否有解决之道?

选对比做好更重要

和舒姐有共同想法的还有唐哥，今年他已经开了5家店了。

我们来到的时候是下午的1点多。刚下车心里就有一种不好的预感——这家店门口搭了长长一排围栏修地铁，店门前窄得只够同时一人通行。走进这家店，似乎也印证了我们的预感。正是饭点，锃亮的店里却没有几桌客人。

蹊跷的是里面的6个工作人员却一直很忙。了解后才知道，这家刚开一个月的三顾冒菜，现在光外卖一项，一天就有两三百单。

唐哥告诉我们，之前一个店从开业到倒闭，一般会经历半年或以上的时间，但今年很多店铺一个月或三个月就更换了门头。3月开店的那波人到五六月份已经换过一波儿，这在往年并不常见。

一面是店铺更换的周期特别密集，一面是好的门面一铺难求。这似乎是个悖论。实际上，餐饮业一直是创业的主赛道，我们看到许许多多的致富故事在这条赛道上涌现。但同时，我们也要注意这条赛道并非想象的那么容易。仅在今年上半年，昂司蛋糕、克里斯汀、牛角村、虎头局、墨茉点心局、许留山、贤合庄、雷诺特、福临门(徽粤菜)、zUME披萨机器人餐厅等餐饮品牌，相继破产或停业。据统计，2023年上半年全国餐饮店闭店约373万家，平均每天5109家关门。

选对细分赛道，比闷头做好更重要。

有报道做过统计，2022年10月至2023年4月，半年时间里不同人均价位区间的门店数占比变化趋势不同。人均在300元以上的高端餐饮门店占比在下降，而人均在100~300元、50~100元的中端餐饮门店数占比则在上涨。人均在50元以下的低端门店数占比则基本保持稳定。

实际上，就是人均300元的消费者，下探了50-300的区间。“极致性价比”成为行业未来趋势的共识下，价格区间还会进一步下探到人均50元以下。同时，随着新一代餐饮消费者呈现出看得见的健康、低成本幸福、味觉刺激、逃离感、餐饮+体验的变化，以冒菜为代表的，更注重食品成分、性价比和体验的餐饮门类，将会是现在及未来餐饮的主要增长方向。

风险周期的最佳解法

徐姐有个甜蜜的困惑，“现在不缺钱，也不缺店铺，缺人!能给我解决人的话，我立马能开第二家、第三家、第四家店”。

很多初入餐饮行业的人，都极易忽略一件事实，那就是无论生意好坏，他们都要每月支付大额的固定开支。房租成本，原材料成本和人力成本，是压在所有餐饮店上的“三座大山”。除此之外，他们更容易忽略的是成本管理、运营能力等核心管理能力，这更是判断一家店到一个品牌，能不能存活和做好的重要指标。

有次，徐姐的员工闹事，抱怨工资和社保不对，徐姐完全没有经验，更不知道怎么处理。她赶紧给三顾冒菜的创始人曹闽发微信。一个小时不到，三顾冒菜总部专人联系到她，迅速帮她解决了问题。

实际上，在创业不确定性加大，风险和管理更难把控的当下，选择一家有时间积淀、市场基础的品牌做加盟，是很多创业者规避风险的最佳方案。

美团做的一次调查也印证了这一判断：2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。他们一致认为，单枪匹马去开店太费劲了，选的项目和模式不对很难运营下去。加盟连锁品牌成了比较好的选择，可以节约一部分成本和精力。

比如徐姐的三顾冒菜店。从选址、设计、培训、建店、营销活动、外卖代运营、新媒体运营等在内的8大运营赋能，以及66项日常运营支持，总部可以让徐姐腾出手来，专心去经营门店，做好顾客服务。

徐姐自豪地说，“我现在开这家冒菜店，根本不用操心，也不用担心开店经营出问题。”

三顾冒菜的“隆中新对”

卷成本，卷价格，卷创意，餐饮业已经卷到了外太空。单靠一个人的力量去创业，就等于把他直接扔到外太空。活下去并活好，不仅是餐饮老板在想破脑袋的事情，也是每个加盟品牌商必须要破的局。

当年刘备三顾茅庐去隆中拜访诸葛亮，诸葛亮就用《隆中对》的形式促成了三国鼎立的战略决策。

可以说，现在各种外部环境的压力，确实让包括餐饮业在内许多行业都面临巨大压力，就像进入了行业的三国乱世。一个好的项目确实可以让大家度过寒冬，迎来市场的春天。也是因为这种心理的存在，现在网络了充斥了各种看似诱人实则是骗局的品牌加盟模式和信息。

在这种“混乱”中找到解决问题的办法，无异于整个行业再进行一次彻底的“隆中新对”。

2008年，三顾冒菜从汶川大地震中走出来，经过10多年发展到3000多家，曹闽突然觉得有些偏了。“以往我们对加盟商、品牌和供应链管理不严格，导致有的加盟商没有赚到钱。”曹闽有些遗憾地说，“所以这几年，我们有意放慢了扩张速度，用重做一次三顾冒菜的决心，来把品牌、供应链和运营能力做好，带领我们的加盟商、投资者共同致富，让三顾冒菜成为世界性的品牌。”

8月初，天安数码城找到曹闽，希望可以把三顾冒菜引入它全国范围内14个城市的23座“天安数码城”产业园区。一直以来天安数码城都以严格的企业入驻标准著称，特别是园区的餐饮品牌，从星巴克到麦当劳等，品牌、品质、标准化和服务等，有一套更严苛的入驻标准。

能进入有1万多家企业的园区开店，是许多品牌做梦都会笑醒的事情。三顾冒菜被主动邀约，是对三顾冒菜三年多沉淀和重塑的肯定，也是曹闽给整个行业做的一次“隆中新对”。

概括来讲，曹闽用“成都的冒菜，世界的三顾”重新确定了三顾冒菜品牌使命后，对三顾冒菜做了一次系统的重做。

文化上，三顾冒菜以三国文化为核心，又融合了国粹文化、艺术文化、美食文化，并通过标准化的门店布局、人力、运营等模型，在品牌语言系统升级，获得了更年轻化、时尚化的品牌形象。

供应链端，三顾冒菜建立了现代智能化工厂、国内区域分仓和海外供应链体系三位一体的布局。在食材源头上，三顾冒菜做了严格的筛选，在贵州、河南等地专门建立了种植基地，生产加盟商统一配送的食材，确保重要食材的质量，提升采购效率，最终通过全国门店产生的规模效应，建立供应链成本优势。

运营赋能体系中，三顾冒菜强化了全渠道的数据赋能能力，将自营平台、第三方平台和门店打通，实现了全过程的品牌和供应链管理能力。

更简单来讲，三顾冒菜的“隆中新对”瞄准现在餐饮痛点和难点，全方位做的一次升级。以至于徐姐、唐哥等老加盟商，看到三顾的重塑，都迫不及待而又信心十足地萌发了开分店的想法。

仅今年上半年，还在重做中的三顾冒菜，新加盟门店就开业了近500家。还有36家在选址，21家在设计，17家在装修。

回到餐饮业本身。现在许多餐饮企业遇到的困境，并不是行业的困境。当餐饮业旧的发展势能殆尽，新的发展动力需要及时调整的时候，谁能像当年诸葛亮献出的“隆中对”一样破局而发，谁就掌握了未来市场的主动权。

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