听花生津白酒：将多学科最新技术成果带入白酒业

青海春天（600381）董事长、听花酒设计师张雪峰介绍到，听花酒，是将前沿多学科技术带入白酒业，在传统固态发酵酒体基础上，实现了制化增益。

青海春天董事长、听花酒设计师张雪峰

在四川宜宾听花酒业公司车间，听花“制化增益工艺”生产线的精馏塔，有近10米高，上下左右链接着铮亮的不锈钢管道，小的直径有十多厘米，大的有二三十公分。

听花酒研发者之一谭福元，是一位化学博士，他摸着大大小小流动着酒液的管道说，这是听花将化学领域的“现代分离纯化技术”，运用于对酒体制化的独特工艺——膜过滤精馏工艺。

谭福元博士得意地讲到，这一道工艺对酒的“好喝”发挥着重要作用。它由膜过滤和精馏塔组成，对酒体的精馏、过滤、浓缩进行到了“分子级”。根据酒体中物质分子的大小、沸点、极性的不同，进行过滤与精馏，实现对酒体中物质的“取与舍”，减少已知有害物质，或是控制有损于香与味的成分。

如果说“现代分离纯化技术”，解决了酒中物质的“取与舍”问题，那么现代生物技术，则解决了听花酒香与味的“生成”难题。

听花酒创新工艺线一角

张雪峰是研究菌种微生物起家的。他说，近年来现代生物学发展十分迅猛，听花运用现代生物技术成果，开创了“定向菌”技术。他们从传统老窖提取，并通过独特方式筛选培育出了4种定向菌，在原酒二次发酵中，以“好喝的香高味厚”为目标，使用定向菌定向产生特定的风味因子香气物质。

当然，“好喝又生津”酒体的得到，还有听花“特制香曲”的功劳。其中，除了获得需要的香与味物质外，对酒性大热的制化，则是运用了中医学原理与知识。

研发者之一刘凌霄说，听花酒用于二次发酵的香曲，有几十种成份，是以“热者寒之，燥者润之”的中医理论为指导，进行香曲制作的。她介绍到，在数千次搭配的淘汰与选择中，找到了既可生成香与味，又能将酒性制化到温凉适中的香曲配方。她举例道，试制香曲配方时，对于这些中医食药同源又能制化大热酒性的花果植物，既要考虑性味归经、升降沉浮，又要考虑君臣佐使。比如香曲中使用的菊花、葛根、淡竹叶等看似常见的植物，要达到目标，尝试配比的试验要做几百上千次。

张雪峰表示：大家都知道“酒多喝多会伤身”，却少有酒企去做酒在人体内的代谢动力学实验，不去研究怎样才让人喝了不难受。

听花酒设计师张雪峰在实验室

据了解，听花将现代医药学研究方法，引入酒体制化增益的酿造中。

——他们运用现代药学中的代谢动力学研究方法，评价酒在人体内代谢的全过程，以代谢关键指标指导酒的酿造与评价。从传统分析化学角度，对已知有害成分实现控制。

——他们按照药物临床实验的方法，从动物到人体进行酒体摄入的各种指标研究，从而找到酒体制化与改造的方案。

——他们将化妆品领域的“皮肤角质层含水量测试仪”，也引入酒体改造研究中。刘凌霄说，这是为了测定饮酒的人皮肤角质层的改变状况。

将众多前沿学科技术兼容运用，进行工艺逆向建构，从实验室，到中试生产，再进入到规模化大生产，经过3091次方案试制调整，听花开创了“白酒制化增益新工艺”。

听花选取浓香、酱香基酒，进行二次发酵、精馏浓缩，通过定向菌、特制香曲等109道工艺，实现了对酒体制化增益。结果是酒品质实现了质的飞跃，张雪峰得到自己理想中的美酒：“香高一寸，味厚三尺，落口生津”。

听花酱香风格酒

对此，成都市酒业协会会长王墙表示，“多年来白酒健康化受关注，传统白酒业的改变，听花做到了，我已经是听花酒的忠实粉丝了”。王墙还认为，听花酒为白酒业供给侧改革提供了新思路。(推广)